לחם ללא לישה, קמח מלא,חיטה ושיפון

תיאור הסרטון

לחם ללא לישה קמח חיטה מלאה וקמח שיפון מלא.
מרכיבים:
600 גר’ קמח חיטה מלאה
400 גר’ קמח שיפון מלא.
15 גר’ שמרים יבשים.
כף מידה מלח .
1000מ”ל מים(ליטר).
(למה ככה, כי אם שוקלים בגרמים יבש, גם הרטוב במיליליטר. אחרת מבלבל את המוח).
כלים:
סיר ברזל יצוק/כלי חרס גדול לאפייה עם מכסה.

הכנה:
בתוך קערה מסננים את הקמחים ומוסיפים שמרים.
מערבבים ומוסיפים מלח.
יוצקים מים בשלבים.
בתחילה 500מ”ל ומערבבים.
מוסיפים לפי הצורך, עד קבלת בצק דביק אבל לא יבש מידי.
את העירבוב עושים כם כף עץ ולא ביד!!
למה??
כי ליד יש נטייה ללוש ועם כף עץ, בלתי אפשרי.
לערום את הבצק כלפי המרכז מהדפנות ולכסות היטב עם ניילון נצמד.
24 שעות התפחה!!
לא לגעת.
סיר ברזל.
לאחר 24 שעות מרססים בשמן את דפנות ותחתית הסיר ומעבירים את הבצק פנימה ומרססים שמן מעל הבצק(שכבה דקה).
מתפיחים עד שמכפיל עצמו.
(כאן שורש הבעייה של קריסת הבצק באפייה. כאשר מחממים את הסיר יחד עם התנור ואח”כ צריך להעביר את הבצק התפוח לסיר, למעשה מפילים את הבצק לסיר אחרי ההתפחה והבצק קורס.).
מחממים את התנור לטמפ’ 230-240 מעלות(הסיבה לחום הגבוה נובעת מן העובדה שכאשר פותחים את דלת התנור הטמפ’ צונחת ב:30-40 מעלות, והיות ואפיית לחם היא 180-200מעלות, הרי שה”נפילה” מביאה את חום התנור לטמפ’ הנכונה והרצוייה).
זמן אפייה:
היות והסיר קר והבצק כבד,שעון הזמן יכוון ל: 40 דקות.
פותחים מכסה(לא מוציאים את הסיר) נוגעים בבצק וגם אומדים את גובהו.
סוגרים ומוסיפים עוד 10 דקות ושוב בודקים.
למה המשחק הזה??
כי אין לנו ניסיון של מאות שעות אפיית לחם מסוג זה.
אחרי שהלחם עלה מאוד, מסירים את המכסה ואופים עד קבלת קרום קשה(שמן זית מלמעלה מרכך קשיות הקרום.(לא להתיז מים כי אם זה כלי חרס, עלול להיסדק).
לכוון שעון על 20-30 דקות…ללא!!!!!!מכסה
כאשר הקרום קשה ובלחיצה הלחם יציב,להוציא את הסיר,לכסות עם המכסה ולהמתין עד צינון הסיר והלחם.
בהצלחה.

פנו אליי באימייל: kitchen.tales.israel@gmail.com‏
אינסטגרם: https://www.instagram.com/kitchen.tales.israel/
פייסבוק: https://www.facebook.com/MsywtMtbh/

#אוכל #אדםסמט #בישול